嘗起來不像人間美味。綿密，鬆軟，香甜。老式的白色布丁，一粒粒杏仁，玫瑰水的清香。做起來不費事，卻有一點豪華。可以回溯到十四世紀，當時，朝聖不僅跋涉艱苦，雇用私家廚師隨行也很花錢，奶凍就此崛起，成了不虛此行的美事之一。
喬叟（Geoffrey Chaucer，1343~1400）在《坎特伯里故事集》（The Canterbury Tales）寫的廚師，也就是那一個嗓門吵鬧、粗鄙下流的倫敦佬，雖然脾氣火爆、衛生堪慮，人盡皆知，卻又因為做出來的奶凍：「放眼無出其右者」，而不至於徒留臭名於後世。
這一道餐點，最早還加了閹雞肉或雞骨增添黏稠感，可能原是阿拉伯人的食品，於中古時代經西班牙傳進歐洲，打進現存法國最古老的幾本烹飪書。沾得油膩膩的手抄本，詳細記載十四、十五世紀的精緻佳餚。貴族階級就是在這時期，培養出甜食的嗜好。（奶凍的名稱，不管是blankmange，blancmanger，還是blanc-mange，全都來自法文，blanc：白，manger：吃。）法國史上第一位堪稱烹飪巨星的名廚，安東．查罕（Antonin Carême，1784~1833），做起奶凍當然絕不含糊。
查罕，巴黎左岸的街頭頑童，遇上法國大革命成為棄兒，挾廚藝和好鬥的性子，一路煮上去；聲名鼎盛之時，拿破崙迎娶皇后的豪華婚宴蛋糕，便是出自他的手筆。寫的兩巨冊《巴黎皇家糕餅師》（Le Pâtissier royal），便有他的奶凍食譜，做得好的話，比烤布蕾（crème brulée）清淡，但比慕思（mousse）濃郁。
查罕有一次在羅契爾德堡（Château Rothschild）做甜點，拿一塊絲布過濾杏仁奶，再用湯匙在挖空果肉的橘子皮內輪番鋪上奶油布丁、新鮮橘子果醬。之後把他發揮巧思調配出來的這「雜燴」，排成金字塔，加上月桂葉作裝飾。這一道新穎的甜點，未隨查罕離世而去。美國攝影師索羅門．卡瓦略（Solomon Carvalho，1815~1897）也像名廚一樣，酷愛奶凍。
1853年，卡瓦略應邀為探險家約翰．費里蒙（John Frémont，1813~1890）從密蘇里（Missouri）朝太平洋走的探險之行作紀錄。卡瓦略雖然是旅途新兵，卻還是勇敢簽下一走五個月的賣身契。該年冬天，走到洛磯山脈（Rocky Mountains），氣溫降到零下三十度，積雪過膝，口糧配給少到讓眾人有性命之憂。捱到了生死關頭，大家開始宰殺馬匹以求保命。再到後來，甚至彼此立誓，絕對不走到人吃人的地步。
新年到來，卡瓦略，生於南卡羅萊納州查爾斯敦（Charles，South Carolina）的這傢伙，做了一件事，足堪告慰喬叟的英格蘭朝聖團和法國名廚查罕在天之靈。他的行李藏了兩個馬口鐵盒：一個裝滿保鮮雞蛋，另一個裝了奶粉。卡瓦略把竹竽粉加進蛋和奶粉，增加黏稠度，再拿雪煮一點開水，為飢寒交迫的探險隊員「做奶凍，堪稱白朗峰（註1）旅人吃過最美味者，」卡瓦略寫信給妻子說：「奉上我這天下無雙的奶凍，供大家作甜點，大家的滿足、驚喜，無法以言語形容…」
奶凍出自朵莉．葛林斯潘（Dorie Greenspan）：《巴黎甜點之旅：巴黎頂尖糕餅店的上好甜點》（Paris Sweets: Great Desserts from the City’s Best Pastry Shops，2002）
一小包明膠粉（二又二分之一茶匙）三湯匙水一又二分之一杯冷藏鮮奶油四分之三杯全脂牛奶四分之三杯去皮杏仁粉二分之一杯糖二至三湯匙櫻桃酒，或隨意酌量一顆桃子，去皮，去籽，切成丁兩片罐頭鳳梨或新鮮鳳梨，切成丁二分之一杯草莓，野草莓（fraises des bois）尤佳，去梗，切半（所用草莓若是顆粒較大，就切成丁）
一、準備一張圓形烤盤或彈簧扣平鍋（八乘二吋），不沾鍋尤佳。大碗裡裝冰塊和冷水，再準備一個放得進大碗的小碗。
二、明膠灑進冷水裡，待明膠軟化、膨脹，放進微波爐加熱十五秒（火爐也可以），使之溶化成液體，再靜放一旁。冷藏鮮奶油打到中度發泡，放進冰箱冷藏。
三、牛奶、杏仁粉、糖放進中型平底鍋以中火煮開，不時攪拌，讓糖完全融化。煮開後，鍋子離火，加進溶化的明膠和櫻桃酒攪拌均勻。之後，倒進先前準備好的小碗，小碗再放進裝了冰水的大碗。攪拌均勻，一待冷卻、開始凝固，就將小碗從大碗的冰水中拿出來。
四、以軟性橡皮抹刀，用從底部往上翻攪的摺疊法將打好的發泡奶油攪拌進去。還是用同一支抹刀，同樣的摺疊法，但力道放輕，將切丁的水果攪拌進去。再將奶凍刮進烤盤，放進冰箱冷藏至少二小時，至多二十四小時。
五、臨要上桌，再倒扣到蛋糕盤。（若用蛋糕盤，把奶凍從烤盤裡倒出來最簡單的方法，就是把烤盤在裝滿熱水的洗滌槽內泡一下。用的若是彈簧扣平鍋，就可以用吹風機先吹一吹鍋子的側面，再拉開彈簧扣。）
保鮮：奶凍做好後，可以在冰箱冷藏一天，但要注意別沾上其他食物的味道。還是以現做現吃為佳。
註1：拿奶凍（blancmange）、白朗峰（Mount Blanc）、吃（mangéd）等字作文字遊戲。
（「古典時尚趣味考」專題轉載自野人文化《古典時尚趣味考：100項不藏私的逸品小傳》一書。）
轉貼來源：UDN新聞網
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